À la recherche du meilleur bistrot
À Saint-Germain-des-Prés, certains bistrots semblent hors du temps, où chaque table raconte une histoire et chaque plat réveille un souvenir. C’est dans l’un de ces lieux que nous avons rencontré Gilles Pudlowski, figure majeure de la critique gastronomique française, pour parler de sa passion pour une cuisine simple et sincère.
Dans ce quartier, les rues portent ce parfum singulier des lieux qui n’ont jamais vraiment changé. Les façades vieillissent avec élégance, les devantures racontent mille histoires, et parfois une simple carte suffit à raviver une mémoire. C’est ce qui nous est arrivé ce jour-là.
Avant même d’entrer au Petit Saint-Benoît, nous nous sommes arrêtés devant le menu : blanquette de veau, œufs mimosa, saucisse de l’Aveyron et aligot. Une promesse de terroir. À côté de nous, Gilles Pudlowski sourit : « Voilà, c’est pour ça que je viens ici. »
Dans le monde de la gastronomie, il est une institution. Journaliste, critique, écrivain… Pour le rencontrer, il faut venir ici, dans ce bistrot qui est sa madeleine de Proust, celui qu’il fréquentait déjà étudiant à Sciences Po.
À l’intérieur, le temps semble suspendu. Banquettes rouges, nappes blanches, grands miroirs : tout évoque le bistrot parisien des romans de Zola.
« Quand on est journaliste, on reçoit des invitations de plus en plus folles… mais une bonne blanquette dans un bistrot, c’est ça que j’aime. »
Une philosophie de la simplicité
Depuis des décennies, il parcourt la France à la recherche des meilleures tables. Les chefs rivalisent d’audace pour l’impressionner, mais lui revient toujours à l’essentiel :
« Pourquoi faire compliqué quand on peut faire simple ? Ce qui compte, c’est le plaisir. »
À table, Gilles devient intarissable. Curieux et passionné, il parle des plats comme des histoires. Le choix du vin devient un rituel : lunettes remises avec précision, gestes mesurés, descriptions des arômes comme un voyage. Le serveur propose un Côtes-du-Rhône. Gilles sourit :
« Non… ce n’est pas ce que j’aurais choisi. »
Un voyage en France par les saveurs
Chaque détail devient anecdote. Les entrées arrivent : pâté, céleri rémoulade, œufs mimosa. Il choisit le céleri.
« Il claque. C’est comme ça que je l’aime. »
À travers les saveurs, la France défile : Lyon, ses bouchons, les bistrots parisiens, les winstubs alsaciens. Chaque région a son identité, et lui les connaît toutes.
On lui demande d’où lui vient cette énergie. Il éclate de rire :
« Chacun son truc ! »
Le sien est évident : la curiosité.
Il évoque son guide Le Petit Pudlo, consacré aux adresses « où manger bien sans dépenser beaucoup ». Pour lui, un bon bistrot repose sur des règles simples : bon rapport qualité-prix, accueil chaleureux, cadre, ambiance, bons vins et plats traditionnels.
La conversation glisse vers ses débuts :
« Je suis devenu le Saint-Just de l’andouillette ! »
Derrière l’humour, une transmission familiale. Son père ne l’emmenait ni au théâtre ni au cinéma, mais dans les bistrots. Une éducation du goût et de la mémoire.
Le repas lui-même
Les plats arrivent : poulet aux morilles, blanquette de veau, saucisse et aligot, frites dorées encore crépitantes.
« Ici, c’est bon… et copieux. »
Chaque assiette raconte un temps où l’on savait encore déjeuner. Les souvenirs remontent, comme chez Proust, à la simple évocation d’un goût.
Les desserts prolongent l’enfance : tarte tatin, crème caramel, tarte au citron meringuée.
Peu à peu, ce qui rend ce déjeuner si particulier devient évident : au-delà de la cuisine, c’est l’atmosphère qui compte.
À la fin du repas, Gilles se lève, salue chacun avec attention. Un mot, un sourire, une poignée de main.
Puis il repart, prêt à traverser la France à la recherche d’autres lieux, d’autres histoires.
Car au fond, l’art de vivre selon Gilles Pudlowski est simple : chercher les endroits où la cuisine raconte quelque chose — et où un déjeuner devient une madeleine de Proust.
