Par Anna Gayd
De Londres à Marbella, Emanuele Pollini construit un univers gastronomique fondé sur une identité claire, la constance et une vision profondément personnelle.
« J’ai choisi Londres de manière très réfléchie, et Ladbroke Hall a rendu ce choix inévitable. »
Pollini à Ladbroke Hall — Pourquoi Londres ?
Emanuele Pollini : Le projet a commencé grâce à une collaboration avec Vincenzo De Cotiis et Carpenters Workshop Gallery, mais tout a véritablement pris forme au moment où je suis entré dans le bâtiment.
Ladbroke Hall n’est pas simplement un espace. C’est un lieu avec une forte identité, une atmosphère que l’on ressent immédiatement. Je me souviens être entré et avoir instinctivement commencé à concevoir le restaurant dans ma tête avec les propriétaires.
Pour moi, il ne s’agissait jamais simplement d’ouvrir un restaurant. Il s’agissait de créer quelque chose dans un lieu où l’art, les gens et l’énergie coexistent déjà. Londres était un choix conscient. C’est l’espace qui a donné tout son sens à cette décision.
Le vrai défi : rester pertinent
RepoStage : C’était votre premier projet au Royaume-Uni. Quelle a été la partie la plus difficile ?
Emanuele Pollini : C’est une combinaison de tous ces éléments. Il y a bien sûr des défis opérationnels. L’approvisionnement, la constitution d’une équipe et l’adaptation à un système différent exigent tous de la structure et de la précision.
Mais le véritable défi à Londres n’est pas d’ouvrir. C’est de rester pertinent.
Londres vous oblige à définir exactement qui vous êtes. C’est une ville où les clients sont informés, exposés et très sélectifs. La question devient donc très simple : quelle est votre position et qu’est-ce qui rend votre concept digne d’être choisi ?
Au final, tout repose sur la clarté de la vision. Si votre identité n’est pas forte, le marché vous le fait comprendre très clairement, et très rapidement.
Le Guide Michelin
RepoStage : Votre restaurant figure dans le Guide Michelin. Avez-vous des projets pour obtenir des étoiles ?
Emanuele Pollini : Une étoile Michelin est la conséquence naturelle de bien faire les choses dans la durée. Notre objectif est la constance. La reconnaissance vient ensuite. On ne construit pas un restaurant autour d’un guide.
« Ce qui compte est simple : que les gens repartent satisfaits et qu’ils choisissent de revenir. »
Marbella — un restaurant façonné par la mer
RepoStage : Pouvez-vous nous donner des commentaires exclusifs sur votre prochain projet à Marbella ?
Emanuele Pollini : Marbella me semble être un cadre très naturel pour ce type de projet. La mer n’est pas seulement une source d’inspiration pour moi. Elle fait partie de mon histoire personnelle. J’ai grandi au bord de l’eau, donc ce projet me semble instinctif et profondément personnel.
Marbella évolue à un rythme qui correspond naturellement à la culture méditerranéenne. Il y a une certaine lumière, une certaine cadence, et cela influencera à la fois le design et la cuisine.
L’atmosphère sera plus détendue, mais jamais l’exécution. L’accent restera fermement mis sur le produit, en particulier les fruits de mer, travaillés avec simplicité mais aussi avec profondeur et précision.
Nous ne révélons pas encore trop de détails, mais la direction est claire : un équilibre entre la mémoire et une vision contemporaine.
Un restaurant personnel et une vision à long terme
RepoStage : Avez-vous l’ambition d’ouvrir votre propre restaurant à l’avenir ?
Emanuele Pollini : Oui, absolument. Je m’intéresse à quelque chose de plus personnel, pas nécessairement plus grand. À un certain moment, l’intimité devient plus intéressante que l’échelle. J’imagine un espace où je peux m’exprimer sans filtre. Quelque chose de plus maîtrisé, plus direct, plus personnel. Un lieu défini par l’intention plutôt que par la taille.
RepoStage : Quels sont vos objectifs de carrière à long terme ?
Emanuele Pollini : Je veux créer des projets qui durent. Chaque concept doit avoir une identité claire et susciter une émotion distincte. Il s’agit de cohérence entre la cuisine, l’espace et l’atmosphère.
« Je souhaite construire quelque chose de significatif dans le temps, pas simplement me développer. »
Parce qu’au final, ce que vous construisez compte plus que la quantité de ce que vous construisez. Et à un certain moment, j’aimerais aussi redonner quelque chose — contribuer à une industrie plus réfléchie et soutenir la nouvelle génération.
